Reglerne for Parma-skinken
Det begynder med svinet.


Et Large White svin

Svinet SKAL være født og opvokset enten i Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche eller Abruzzo.

Der er også regler for fodringen, der blandt andet indeholder det mælkeserum, der bliver til overs efter produktionen af f.eks. parmesan- og ricottaoste.

Ved slagtningen skal dyret veje mindst 160 kilo og være mindst 9 måneder gammel.

De tilladte racer er: Large White, Italiens Landrace og Duroc - eller krydsninger mellem disse..

Efter slagtningen vælges de korrekte skinker ud og mærkes med P.P. - Prosciutto Parma.

Derefter lagres svinene et døgn, men temperaturen langsomt sænkes til 0 grader. Skinkerne må ikke fryses.

Så masseres kødet med håndkraft - for at bevæge kødfibrene og sikre sig, at alt blodet er forsvundet, og derefter saltes kødes.



Under saltningen kontrolleres temperaturen også.
Temperaturen skal være konstant, og ikke så kold, at den forhindrer optagelsen af salt i kødet, og ikke så varm, at der går forrådnelsesprocesser i gang.

Kemiske tilsætningsstoffer og konserveringsmidler er bandlyst i Parma-skinkeproduktionen.

Derefter "slapper" skinken af en uge i køleceller mellem 1 og 4 grader, og med en luftfugtighed på 80%.

Så gøres skinken ren for salt og får frisk salt på - den anden saltning kaldes det - og så hviler den igen mellem 15 og 18 dage alt efter vægten.



Derefter fjernes saltet igen, og i 2 -3 måneder lagres skinken ved 5 grader og 75% luftfugtighed.

Så er skinken omsider klar til igen at blive vasket omhyggeligt - og det er nu den "klappes" i form, så den for den karakteristiske aflange nøddeform.

Så smøres skinken ind i en fedtet blanding af hakket svinefedt, salt og peber og eventuelt også rismel - blandingen beskytter skinken, og dækker evt. uregelmæssigheder på overfladen.

Så flyttes skinken til "kældrene" - køligere og mindre ventilerede lagerum.

Det er hér eksperterne kontrollerer lagringen ved at stikke en tynd hesteknogle eller træpind ind i skinken, og bagefter dufter, om lagringen foregår, som den skal.



Godkendes skinken, mærkes den med "C.P.P." (Consorzio del Prosciutto di Parma), sammen med år og måned for begyndelsen af lagringen.

Hvor længe lagringen varer afhænger også af skinkens vægt - 10 måneder for skinker mellem 7 og 9 kilo, og 12 mdr. for de store skinker.

Efter lagringen eksamineres skinken igen.



Goodkendes skinken endligt, er er det omsider tid til at brændemærke den med den femtakkede krone, der symboliserer det hedengange Parma hertugdømme.



-syl