Til "Brasato i Barolo" >>
og andre oksestege anvender man kødstykket scamone (Tyksteg/Culotte - nr. 3 på tegningen)

Lombata (Højreb - nr. 1)
- kødstykket
som bruges til
Milano Kotoletten >>




En ko er en ko...

Tyr
- hankvæg, der bruges i avlen
Ko
-hunkvæg, der bruges i avlen

Kvie
- hunkvæg, der ikke har fået kalv endnu

Kælvekvie
- hunkvæg, der er drægtig i sidste måned

Tyrekalv
- hankvæg, der ikke er fuldvoksen

Stud
- kastreret tyr

Ungdyr
- kvier og tyre, der ikke er fuldvoksne (teenagere)

Slagtekalv
- kalve, der skal fedes op og slagtes. Det er oftest tyrekalve, men det kan også være en kviekalv, der ikke skal bruges som malkeko.

Ammetante
- En ko, der går sammen med andre køers kalve, så de kan malke hende

Definitioner af kvæg i Italien

LE CARNI BOVINE - CARNE DI MANZO - OKSEKØD
Kvæget - der kan være kvier, der aldrig har født - eller kastreret hankvæg slagtes omkring 3-4 år. Der er tale om kød med en høj fedtprocent - mellem 10 og 15%.

CARNE DI VITELLONE - KØD FRA STORE KALVE
Dyret slagtes mellem 12 og 18 måneder gammelt. De kendeste racer til denne type kød er racerne Marchigiana, Chianina og Romagnola. Lavt vandindhold og højt proteinindhold.

CARNE DI BUE - "MODENT" OKSEKØD
Kød fra kastreret hankvæg, der slagtes efter 4,5 år. En kødtype, der trods næringsværdi og kvalitet bliver sværere at finde både hos slagteren og supermarkedets kølediske.

CARNE DI VACCA - KØD FRA HUNKVÆG
Koen slagtes efter sin "mælke-karriere" - det sker i dag omkring 6 til 8 år, mens tidligere malkekøer var aktive i produktionen til 12-14 år. Den yngre slagtealder betyder billigt og bedre kød med ca. 20% protein og kun 4-8% fedt.

CARNE DI VITELLO - KALVEKØD
120 dage gamle sødmælkskalve med en vægt på mellem 230 og 250 kilo. Meget mørt kød på grund af vandindholdet og det lave fedtindhold. Højt indhold af jerne og protein.
Carne di vitello - E' ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di







-syl