Efterårsmenu 2008
Med squash-blomster
i Barolo-land...
På Ristorante Falstaff i Verduno >> brugte kokken og ejeren Franco en kanin-boullion.


De hakkede squash-blomster - hvor støvfanget forinden var fjernet - og en lille håndfuld små squash-terninger blev stegt i olie ved mellem varme cirka fem minutter, og siden dampet med lidt boullion´en indtil de næsten var "kogt ud".




På Falstaff nød jeg i september 2008 også ovnbagte rødløg (fra svigerfars køkkenhave fortalte Franco) farseret med kanin-, kalve- og svinekød og toppet med tynde skiver sort trøffel >>.

Efter squashblomst-risotto fik jeg og resten af selskabet carré af pattegris med grøntsager, og det hele gled ned med en "flødeagtig Panna Cotta", lokal Barbera-vin (min favoritdrue) og Asti Spumante til desserten...

Falstaff er åben om aftenen og søndag også til frokost. På kortet er der "smage-menuer" - Menu Degustazione - til 35 og 45 euro.

Skyl aldrig italienske ris
De er rene!
Fugtige ris vil ødelægge den vigtige ristning - sautering - af risen før væden tilsættes, når man laver risotto.

Risotto eksperterne
er enige om, at risotto
bliver bedst, når man
bruger en grydeske af
træ til at røre med.

Risotto med squash (til 4 personer)
400 g italienske ris (Arborio, Vialone Nano, Canaroli, Baldo....)
4 mellemstore squash
1,2 liter grøntsagsboullion - vi laver den med terninger...
1 fed hvidløg
1 lille meget finthakket skalotteløg
Smør
Evt. friskrevet parmesanost
Evt. et glas hvidvin (udover det, du drikker, mens du rører risotto´en :-)))



Ingredienser

Olie, ris, squash, skalotteløg, hvidløg.... - smørret mangler...

TILBEHØR m.m.

Forebered først boullion:
- lad den stå på en lunken kogeplade lige inden kogepunktet.



Del squash´ene på langs to gange og skær dem i tynde hvarte skiver.

Tag en tykbundet kasserolle, og steg ved middel varme squash og skalotteløg i olivenolie. (Brug samme gryde til squash og til risotto, så udnytter du smagen - squash-blandingen lader du vente på en tallerken, men du rører risotto´en...)

De første fem minutter lader du squash´ene stege sammen med hvidløget (sæt en tandstik - "stuzzicadente" - igennem, så er den nem at fjerne...!)


Squash med tandstik-hvidløg

Lige inden squash´ene begynder at tage farve tilsætter du én deciliter boullion (eller hvidvin!), og lader blanding simre-koge indtil squash´ene næsten er kogt ud - det tager en halv times tid... - husk at røre rundt....

RISOTTO
"Rist" risene i olivenolie (en blanding af smør og olie kan også anvendes) - når de er ved at være blanke begynder du at tilsætte boullion - cirka en halv deciliter per gang.



Så rører du rundt - ALTID samme vej! - indtil blandingen er næsten tør - tilsætter igen boullion - og sådan fortsætter du indtil to minutter før risen er færdigkogt - og kogetiden på italienske ris SKAL overholdes.

Du kan i løbet af "omrøringen" erstatte boullion´en med lidt hvidvin et par gange....

Den skal boble lystigt - ikke superkoge...

Nu tilsætter du squash-blandingen, og rører igen langsomt rundt i et par minutter indtil risene er færdigkogte.

Så fjerner du gryden fra komfuret og tilsætter en smørklat eller en spiseske revet parmesanost for at "samle" risottoen, og så er den klar til at serveres - evt. med ganske lidt revet parmesanost på toppen.


Risotto´en slapper af med en smørklat - når den er smeltet, så rører du ganske lidt igen inden du serverer den...

PS:
Sig det ikke til de professionelle kokke, men jeg synes faktisk det samler en risotto ganske godt at tilsætte en spiseske ren flødeost - altså frisk ost af den slags, der ikke smager af noget....


Et let drys parmesan og så er du klar til at nyde....

VARIATIONER
Squash-risotto kan "udvides" med rejer eller med ristede pinjekerner, og hvis man ikke kan undvære kød - med ristede bacon-tern...

-syl