Majsgryn - Polenta - består af malede majskerner.
Her i en økologisk udgave.

Den gule mel fra Storo
Man ser stadig majs, der "hænger til tørre" på Po-sletten.
Foto her er fra Storo, nord for Idro Søen >> på vej op i Alperne.
Storo er berømt for sin specielle majs, der skulle give et ekstra pift gul farve til polentaén.

Polenta-gryden
Kært barn, mange navne:
paiolo, caldiéro, caldiéra og caliéra...


Italienske husmødre hopper faktisk nogen gange over, hvor gærdet er lavest - og anskaffer sig en elektrisk polenta-gryde, der selv rører rundt...


Her er den hvide polenta,
hvor de gule skaller er
fjernet før melet males.

Det her er en "hurtig-
polenta" - ikke noget
for "fundamentalister"

Tyrkisk korn
Dyrkningen af maj er relativt ny i Europa og direkt forbundet med Colombus´ "opdagelse" af Amerika.
Man ved, at majs blev dyrket i Andalusien så tidligt som i 1520´erne, hvor arabiske landmænd brugte majs som dyrefoder.

Man har dog kendt til majsen også før Colombus - den kom sandsynligvis fra de venetianske handelsmænds forbindelser til Østen. Ældre mennesker kalder stadig majs for Grano Turco - tyrkisk korn.

Artikel fra 2012:
- Hvad smager polenta af, er jeg ofte blevet spurgt.
- Det samme som karfofler, nærmest ingenting, er mit standardsvar. Måske er det ikke et helt retfærdigt svar.
Polenta røres energisk med en grydeske

Polenta smager faktisk af en lille smule mere.
Men kendsgerningen er, at polenta var Po-slettens svar på kartofler. Nemlig den ingrediens, der billigt skulle fylde maverne inden man nåede til "il secondo" - den dyrere kød- eller fiskeret.



Norditalienske grødhoveder
Syditalienernes nedsættende øgenavn for norditalienere er stadig i dag "grødhoveder":
Polentoni"
Manden her i huset >> spiste i 1950´erne så meget polenta, at han i dag ikke frivilligt bestiller en ret, hvor polenta i en eller anden form er med som tilbehør.

Det gør han fejl i, for polenta har sin berettigelse i de mange norditalienske retter i den lidt tungere afdeling - som f.eks. med vildt, med "flygtede fugle" som i Bergamo >> og ikke mindst med frisksamlede svampe.


Grillet Polenta med Gorgonzola >>, med Veneto spegepølsen Soppressa >> og Spæk (lardo) >>.

I Veneto-regionen er polentaen ofte hvid.
Her fjerner man de gule majsskaller, inden man maler melet.
Hvid polenta - frisk og flydende - eller fra dagen før og grillet - er et skønt tilbehør til fisk, og også til den klassiske lever med løg fra Venedig.

"Fegato alla Veneziana" med masser af blide løg fra lagunen og grillet hvid polenta. Polenta "fra dagen før" er stivnet, skæres i stykker og grilles...

Opskrifter
Basis-opskriften:
Polenta med gult mel fra Storo
...du kan roligt bruge opskriften også med almindelig gult majsmel.
Det er en klassisk opskrift på polenta som tilbehør til en kød- eller svampe-stuvning.

Polenta serveres ofte på en træ-tallerken
- der god ikke behøver være så stor
som denne bysfest-tallerken

Foto Agri´90.it - et landbrugs-kooperativ i Trentino >>

Polenta con farina gialla di Storo:
Ingredienser til 8/10 personer
Som med risotto >> og pasta >> duer det ikke at have andre aktiviteter i gang under madlavningen.
Der skal røres jævnlig i polentaen, for at den ikke brænder på først og fremmest, men også for er opnå den rigtige konsistens.

Bring 4 liter vand i kog til 1,5 - 2 kg majsmel
Tilsæt 2 tsk groft salt

Rør hurtigt rundt, når du langsomt strør melet ned i det kogende vand for at undgå klumper.
Derefter rører du jævnligt rundt i 35-40 minutter, mens polentaen bobler ved mellem varme.
Polenta serveres rygende varm - på tallerken eller på et rundt træfad på bordet, som alle tager af...

Polenta med flygtede fugle
"Polenta e osei scapai"

Tilbered polenta som ovenfor.

Tynde stykker kalveschnitzel skæres i mindre skiver og bankes let.

Hver skive udstyres med hjælp af en tandstik med et salvieblad og et stykke pancetta (italiensk bacon) eller et stykke speck >> (Spegeskinke fra Alto-Adige - Sydtyrol).

Skiverne steger ved mellemvarme i smør i 10 minutter på en pande, hvor du også har lagt en dusk rosmarin.

Når skiverne har stegt i et par minutter kan du tilsætte et glas hvidvin.

Servér kødskiverne - de flygtede fugle - ovenpå polenta´en.


La Polenta Carbonera - Kulsvier Polenta
Italienerne bruger kobber-gryder til polenta
- en tykbundet gryde går dog også fint...

Foto Agri´90.it - et landbrugs-kooperativ i Trentino >>
Ingredienser til 8/10 personer
4 liter vand
1,5-2 kilo gul majsmel - fra Storo, hvis du kan finde det

400 gram smør

Et halvt kilo skæreost - lagret som du kan lide.
I Trentino nod for Gardasøen bruger man osten Spressa di Giudicaria >>, der fås i både en frisk og en lagret udgave.

200 gram revet parmesanost - igen bruger man i Trentino den lokale Grana Trentino, men almindelige parmesanost kan også bruges


1 kilo salsiccia-pølse - eller anden krydret pølse med svinefars
2 glas rødvin
Salt og peber

Tilbered polenta som ovenfor

Mens polentaen bobler smuldrer du salsiccia-pølsen, og steger den i smørret.
Derefter tilsætter du rødvin, og slukker for varmen, når vinen er fordampet.

I mellemtiden laver du små terninger af skæreosten og river parmesanosten.

Når polentaen er koget, tilsætter du først rødvins-pølsen, og derefter lidt af gangen osten.
Mens osten smelter rører du energisk rundt.
Når osten næsten er smeltet helt serverer du retten.

Med smeltet gorgonzola
Vi smelter et godt stykke gorgonzola >> i vandbad.
Man kan evt. spæde til med mascarpone >>, flødeost eller creme fraiche - og serverer det ovenpå varm polenta - og drysser gerne med lidt friskrevet parmesanost >>

En børneret:
En Polenta-vulkan med gulerodsstrimler og smeltet os

-syl