Den klare gule farve skyldes, at der blandes safran-krydderi >>
i ostemassen

Fakta om Bagoss

Der bruges mælk fra to eller tre malkninger til Bagoss´en.

Flødes skummes af, og mælken varme op til 37 grader.

Derefter tilsættes osteløben i en time, hvorefter massen røres rundt til den opløses i små partikler.



Så tilsættes en spids af safran-krydderiet, massen varmes op til mellem 47 og 51 grader i 20-30 minutter.
Vallen tilsættes og efter en halv time placeres osten i træ-ringe, hvor vallen presses ud.

Dagen efter begyndes saltningen, der var omkring 40 dage.

I bjergene foregår hele processen over åben ild, og massen varmes op i store kobberkar.

En Bagoss skal lagre mindst et år, men kan lagres op til fire år.

Den friske Bagoss vejer 22-23 kilo, mens den efter et års lagring vejer mellem 15 og 18 kilo.

Diameteren er ca. 50 cm. og højden skal være mellem 12 og 15 cm.

Den brune skorpe på de længst lagrede ost skyldes, at osten "pudses" med lin-olie dagligt under lagringen.

Osten har en markant strågul farve, og en intens smag.
De mest lagrede kan være let pikante, men har aldrig en bitter eftersmag.



De gamle arbejdsredskaber bruges stadig på sæteren.
Sommer-osten regnes af eksperterne for den bedste.

Sund fornuft, trangen til bekvemmelighed og moderne produktionsmetoder burde forlængst have fået bjergbønderne i Bagolino til at holde op med at lave den traditionelle Bagoss-ost.

Heldigvis for de lækkersultne så ligger Bagolino temmelig isoleret nord for Idro-søen 65 km fra storbyen Brescia.



Måske netop derfor er produktionen fortsat, til trods for at bønderne byder sig selv og deres familier tre måneder eller mere i primitive sæterhytter uden vand, elektricitet og andre bekvemmeligheder, når køerne skal på græs om sommeren.


14 af de kun 32 producenter af Bagoss til præmieringen af
deres ost, og de er hammerstolte af deres produkt!

Eller måske har Bagolino-bønderne fortsat den besværlige produktion, der også betyder hø-slåning på bjergskråninger med leer og knofedt, fordi de rent faktisk laver et enestående produkt!

1. præmie

Præmien for dette slidsomme arbejde, både i de gamle stalde i dalen, og på sæterne i 2000 meters højde, modtog sammenslutningen af Bagoss-bønder den 28. februar, da de modtog præmien "Dino Villani" for årets bedste produkt i 2002 i området af den lokale afdeling af "Accademia Italiana della Cucina".

Niche-produktion med stor handelsværdi

Mens de italienske landmænd ogsåi stor stil har skiftet landets traditionelle kvægracer ud med de sort-hvide frisiske køer, så har bønderne i Bagolino stort set også holdt fast ved deres brune italienske ko.

Og i dag ser det ud til, at det kan betale sig for bønderne at fortsætte produktionen på den traditionelle måde.
Bagoss er nemlig i det seneste år blevet en meget værdsat ost, og prisen ligger fra 30 € og opefter for et kilo.

Eksklusive restauranter i USA og England har Bagoss på menuen, og osten deltager i konkurrencer og messer over hele verden.

Derudover har osten også en reel markedsføringsværdi for byen. Som enhver "gastronaut" eller "food-trotter" >> ved, så skal et produkt helst smages på stedet, for siden at nydes hjemme - sammen med mindet om rejsen!

Sammen med byens traditionelle karneval >> er Bagoss en vitig ressource, der er med til at holde liv i et lokalsamfund, der ellers risikerer at blive affolket.

Bliver forfalsket

Bagoss er blevet så populær, at der er penge at tjene ved at sælge falske Bagoss-oste.

Det siges, at der sælges over 400.000 kilo Bagoss om året, mens de 32 producenters 1.049 køer i kooperativet "Valla di Bagolino" kun producerer mælk nok til at sende 150.000 kilo Bagoss på markedet.

En af de næste store opgaver for kooperativet er derfor at beskytte deres produkt.

Kooperativet har selv lavet regler for produktionen. Fra julen 2004 er det således obligatorisk for en Bagoss, der har lagret i to år, at have kooperativets brændemærke på skorpen.

Derudover arbejder kooperativet i samarbejde med byrådet for at Bagoss får sin egen europæiske DOP ligesom 32 andre italienske oste.

I klemme med mælkekvoter

Dernæst skal der arbejdes for at ophæve mælkekvoterne for bjergbønder, fordi det er i forvejen besværligt nok at producere i bjergene.

Og så skal sæter-hytterne og vejene op til sæterne restaureres: Bøndernes koner og børn - og bønderne selv - er nemlig ikke længere indstillede på at give afkald på moderne bekvemmeligheder som rindende vand, elektricitet og toiletter!

- Og er der i grunden noget at sige til det?

-syl