Af Liset Nyland

En menu fra Abruzzo organiseret af
Slow Food i Pescara tilberedt af tilberedes af mesterkokken
Severino Forcone
fra "Osteria la Lumaca" >> i Pescara:
(Nydt på Herning Kunstmuseum den 22. april 2006)

Velkomst:
Ristet bruschette med ekstra jomfru olievenolie og ricotta-ost lavet på fåremælk.



Udvalg af salami:
Ventricina Teramana - smørbar pikant salami fra Teramo Ventricina del Vastese - traditionel salami fra Vasto
Leverpølse med honning

Hertil hvidvin - Trebbiano d'Abruzzo "Bianco di Ciccio" 2005

Varm Antipasto:
Pancotto - ovnbrød i bouillon med parmesanost
Pallotte cacio e ove - fyldte ostebidder
Coratella d'agnello - lammebidder af indmad
Lenticchie - kogte linser fra Santo Stefano di Sessanio.

Primi:
Scrippelle m´busse - suppe med crêpe
Chitarra all'Abruzzese con tre carni - håndlavet pasta med tre slags kød

Hertil rósevin - Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo 2005

Hovedret:
Lam i gryde med aromatiske krydderurter fra Gran Sasso og Centerba med af ovnstegte kartofler

Hertil rødvin - Montepulciano d'Abruzzo "San Clemente 2003"

Oste til smagning:
Røget ricotta-ost lavet på fåremælk, lagret pecorino-ost fra Farindola med henkogt vin.

Lidt sødt:
Traditionel lagkage med creme, vaffelkager, mandelkager og klassiske sukkermandler"confetti" fra Sulmona Hertil Kaffe og "Passito bianco 2005".


Osteria la Lumaca

Artiklen er fra juni 2006
ET MØDE MED ABRUZZO´s KØKKEN

Liset Nylands >> introduktion til gastronomien i Abruzzo-regionen:

Liset med Janus og Nicoló

Abruzzo er forholdsvis ukendt terræn i de danske rejsebøger.

"Europas grønne region" med 1,3 mio indbyggere har ca. 30% af sit areal dækket af fredede naturparker og her findes nogle af Apeninnernes højeste bjergtinder Gran Sasso (2912 m) og La Maiella (2793 m) samt Europas sydligste gletscher, Il Calderone.

Her kan man stå på ski om vinteren med udsigt til Adriaterhavet, hvor man soler sig på stranden om sommeren.



Abruzzo har ikke haft held med industrialiseringen og er derfor stadig en forholdsvis underudviklet region, men det er samtidig grunden til, at terrænet er forblevet uspoleret, at mange små familievirksomheder er blevet bevarede og at de små landsbysamfund derfor stadig er befolkede.

Dette er også grunden til, at så mange landbrugstraditioner er blevet bevaret.

Bjergene og højsletterne har været hjemsted for fårehyrderne og Abruzzos madtraditioner bærer præg heraf.

Egnsretterne er generelt meget enkle og rustikke, der anvendes mange grøntsager og bælgfrugter, der anvendes ofte fåre-, lamme- og gedekød og de mest udbredte oste er lavet på fåremælk.

Der slagtes gris om vinteren og der festes til "Sant'Antonio" d. 17. januar, og i denne forbindelse laves der alle typer af salami udfra det grundlæggende princip, at intet må gå til spilde.

Basiskøkkenet kan opdeles i fire grupper efter de fire provinser, Aquila, Pescara, Teramo og Chieti, deres geografiske placering (Aquila i bjergområdet, Pescara ved havet), deres historie (Teramo var under indflydelse af borbonnerne og deres køkken bærer præg heraf) og den naturlige adskillelse af bjerge og bakker har gjort, at der er store variationer i madtraditionerne.

I bakkeområderne mellem Adriaterhavskysten og bjergene produceres vin og masser af ekstra jomfru olivenolie.

Lisets olivenplantage

Honning kommer fra skovområderne længere inde i landet og typisk fra bjergegnene er de forskellige salami lavet på svinekød, fåre- og gedeoste samt safran fra Navelli-højsletten.

Der dyrkes korn og bælgfrugter, hestebønner, kikærter, "farro" - emmerkorn , der anvendes som hele korn i supper og til "risotto" eller males til mel til brug i pasta og brød, og linser med det vigtigste område omkring landsbyen Santo Stefano di Sessanio.

Mange af produkterne har enten DOP (BOB hedder det på dansk, Beskyttet oprindelsesbetegnelse >>) eller IGT (indicazione geografica tipica >>).

Abruzzos mest kendte pasta er "la chitarra", en hjemmelavet pasta, som har fået navn efter strengeinstrumentet, der anvendes til at skære den friske pasta i tynde strimler.

Dette består nemlig af en træramme med stålstrenge, også kaldet guitaren.

En typisk egnsret fra Teramo-provinsen er Scripppelle m'Busse, den lokale version af crêpes, som traditionelt serveres i delikat bouillonsuppe med et hint af muskatnød.

Atri i Teramo-provinsen er kendt for sin produktion af ren rå lakrids og Sulmona i Aquila-provinsen for sine traditionsrige "confetti", sukkerovertrukne mandler, som laves efter en over 100 år gammel opskrift og som er en fast bestanddel som lykkebringer ved alle italienske barnedåbe, konfirmationer og bryllupper.

Af distillerede produkter er den mest kendte den meget stærke (70 vol%) Centerba ("100 urter") fra Tocco da Casauria, som oprindeligt blev opfundet af en apoteker som en infusion baseret på krydderurter fra bjergene i Abruzzo.

Af Liset Nyland