Brød
og civilisation
Inden brødet var vi jægere, fiskere og samlere.
Da vores forfædre for omkring 10.000 år siden finder
ud af at forandre korn til brød holder vi op med at være
nomader, og brød bliver på den måde den første
"ikke spontane" føde for menneskeheden.
Egypterne
får æren
for at have opdaget gæringsprocesserne og for at have konstrueret de første
store kuppelformede ovne. Og og fandt så i øvrigt også ud
af at lave øl ved hjælp af gæren.
350
slags brød
I
Danmark er trøffelbrødet "Ciabatta" nærmest blevet
en dille, men i Italien regner man faktisk med, at der produceres over 350 forskellige
typer brød hver dag.
Her får du navnene på cirka 100
typer brød og de regioner, brødtyperne oprindeligt stammer fra:
Norditalien
Lombardiet:
Michetta, Pan coi fichi, Pane di segale (rugbrød, red.), Busella.
Veneto: Plava, Puccia, Pane Azzimo (Ugæret
brød, red.), Pan biscotto, Montasu, Bossolàl, Clòpa, Ciabatta Italia,
Bibanesi.
Aosta Dalen: Pane di segale (rugbrød, red.),
Micoula.
Piemonte: Grissini Stirati, Blòva, Pane di Carlo Alberto,
Pane nero di Coimo Liguria - Carpasinna, focaccina classica, Blòva della V.Bormida,
Grissa di Dolceacqua.
 Grissini
Friuli Venezia Giulia: Pan
di Frizze, Rosetta >>, Pane di mais,
Grispolenta, Cornetto Istriano, Biga servolana.
 Rosette-brød
Ligurien Pane
di Triora, Foccacia Genovese>>, Sciappa,
Ciappe, Libretto, Pane di Chiavari, Sardenaira, Schiacciata
 Focaccia
Genovese >>
Mellemitalien
Toscana: Panina gialla aretina, Bozza pratese, Ciaccino, Schiaccia,
Testarolo, Pane di Montegemoli, Neccio, Focaccetta di Aulla, Ficattola, Ciaccino
Umbrien: Pane di Terni, Pane casereccio, Torta al testo, Pizza di Pasqua,
Pane di strettura, Pan nociato, Pan caciato
Marche: Filone
casereccio, Pane di Farro, Focaccia Farcita, Crescia maceratese, Crostolo
Lazio:
Ciriola romana, Pane di Lariano, Pizza bianca, Ciambella sorana, Falia
Abruzzo:
Pane di mais, Pane di spiga, Pane di senatori Molise - Pane di spiga, Pane di
Mais, Pane di senatori
Syditalien
Campanien:
Pane del pescatore, Pane di Padula, Pane cafone, Pane con i cicoli, Pizza, Taralli,
Puccelto rustico, Tòrtano
Puglia: Pane
di Altamura DOP >> , Rota, Sckanata
Basilicata:
Pane di Matera IGP, Pane di Rivello, Varone, Pizze ripiene, Ciambelle,
Ciambelle a otto, Ficcilatidd
Calabrien: Frese, Pane di castagne,
Filone, Cuddurra, Buccellato
Sicilien: Pane di Monreale, Pane
e birra, Cucciddatu, Pane e pasta dura, Bukë. Pagnaotta del Dittaino har
i dag DOP-klassifikation
>>
Sardinien: Pane carasau, Pane con gerda, Civraxiu,
Moddizzosu
 Sardisk
Carasau-brød >>
Madsjov
>> Tutankamon - panem = Brød
 |
I mange århundreder var det italienske brød
hjemmebagt og lavet med "fattige" kornsorter som spelt, rug og byg.
Det hvide hvedbrød var en eksklusiv spise for de rigeste.
Brød fra brødbyen
Altopascio >> 
Brød
var for ikke mange årtier siden i Italien den basismad, der havde som
hovedopgave at fylde maven op, mens brød i dag nærmest regnes som
et tilbehør til måltidet.
Italienerne spiser i dag masser
af "panini" - kolde eller varmede italienske sandwich - og en
Nutellamad eller to smutter også ned. Men smørrebrød og
"mellem-madder" som nord for Alperne
>> er ikke en del af de italienske madvaner.
Når man begynder
måltidet med en "antipasta" af pålæg - "salumi
misti" - er der naturligvis brød på bordet - men salami´en
>>, skinken >> og bresaola´en
>> spises for sig, og så bider man lidt til brødet en
gang imellem.
...og smørret kan du se langt efter...
Det
nærmeste, italienerne kommer et "smurt" brød er den klassiske
bruschetta >> med god ekstra jomfru olienolie
og salt ovenpå...
Brødet brydes og ligger på
bordet
I mange år brokkede jeg mig over, at manden altid
lod brødet ligge og krumme på bordpladen.
Det tænkte
han længe over, da jeg spurgte ham, hvorfor han ikke lagde det på
tallerknen.
- Men vi er ikke så fattige længere, at vi er nødt
til at fylde tallerknen (...og maven) med brød, lød hans forklaring
efter nogle ugers fintænkning.
Italienerne foretrækker også
at "bryde" brødet med hænderne i stedet for skære
regulære skiver brød.
"At bryde brødet" er
et venskabstegn - og skikken stammer sandsynligvis tilbage fra bibelhistorien,
hvor Jesus ved den sidste nadver brød brødet, og siden delte det
ud til sine disciple.
Basismad er blevet til en
luksus
"Brød- og kuvert-tillæget"
( Pane e Coperto - står der på menukortet) er en irriterende
ekstraudgift, når man går på italienske restauranter - men
uvanen stammer sandsynligvis fra dengang folk stadig fyldte maven med brød.
I
sommeren 2006 fremlagde Regionen Lazio et forslag om at forbyde den historiske
ekstra-afgift - italy.dk vender tilbage, hvis forslaget bliver gennemført.
I
dag er restauranternes brødkurve engang imellem langt fra en god brødoplevelse.
Det er som om, brødkurven ofte bare skal være der.
Flere
og flere af de bedre restauranter gør dog i dag mere ud af brødet
- på "Le Servite"
i Arco >> og "La
Ciau del Tornavento ved Alba >> kunne vi i sommeren 2006 have spist
os mætte udelukkende i brødkurven, der bugnede af frisk hjemmebagt
brød.
Brød-byerne
By - Region
Adria
- Veneto >> 
 Ciabatta
Italia fra Adria
Agerola -Campania
Altamura
- Puglia >> 
 En
"præstehat" fra Altamura
Altopascio
Toscana >>  Altopascio
ligger på pilgrimsvejen Francigena >>
Bondeno
- Emilia Romagna Der
er brødfest i Bondena fra 6. - 10. oktober 2006 >>
Busca
- Piemonte Busseto - Emilia Romagna
Canale -Monterano Lazio
Cantiano
- Marche Castelletto Uzzone - Piemonte
Castelvetrano - Sicilia
 Det
"sorte" brød fra Castelvetrano
Cerchiara di Calabria
- Calabria
Chioggia - Veneto
Corciano - Umbria Ferrara
- Emilia Romagna
 Coppia
Ferrarese har IGP status >>
Pane
Casareccio di Genzano IGP fra Genzano ved Rom i Lazio Ghemme -
Piemonte
Gonnosfanadiga - Sardegna
Laterza - Puglia Maiolo
- Marche Mantova - Lombardia
 Schiacciatine
fra Mantova
 Bauli
fra Mantova
Modica - Sicilia
 Pane
Casereccio fra Modica - Sicilien
Montaione - Toscana
Monte
Romano - Lazio
Montecalvo Irpino - Campania
 Brødet
fra Montecalvo bages i en træfyret ovn Montemagno - Piemonte
Montescudaio - Toscana
Montesegale - Lombardia
Ostra Vetere
- Marche
Ozieri - Sardegna
Padula - Campania
 Panelle,
paniellu og pane fra Padula
Pellegrino Parmense - Emilia Romagna
Pontecagnano Faiano - Campania
Pontremoli - Toscana
 Brødet
fra Pontremoli i Lunigiana >>
i Toscanas nordvestlige hjørne vejer over et kilo og bliver bagt i en
ovn, hvor der fyres med kastanjetræ. Brødet dekoreres med kastanjeblade
- og holder sig frisk utroligt længe... Kastanjemel-,
honning- og pasta >> 
Priverno - Lazio
S.Angelo Lodigiano - Lombardia
Savigliano - Piemonte
Senigallia - Marche Stradella - Lombardia  Miccone
Pavese fra Stradella
Triora - Liguria
Uggiano La Chiesa
- Puglia
Vasto - Abruzzo Villaurbana - Sardegna
 Brød
fra Villaurbana
-syl
|
Retur til
Opskrifter >>
Retur til
Madkultur <<
Brød-artikler
Brødbyen Altopascio -
brød gennem 1000 år >>
Brød-opskrifter

Klassisk Focaccia
fra Liguria >>
Brødboller fra Toscana >>
Bruschetta og Crostini <<
Brød fra Altamura >>
Cesari´s
Foccacia >>
Pizza er også et brød >>
"Tomme" Rosetta-boller
>>
Farinata fra
Ligurien >>
Links
Citta del Pane
>> 

Uden salt i Toscana
Det klassiske brød i
Toscana er et slags stort
hvidt landbrød med en
knasende sprød skorpe
- lavet uden salt.
Besøg
en klassisk
toscansk bager >> 

Et toscana-brød
eller besøg
en moderne
fabrik i Altopascio >> 

Det toscanske brød
egner sig specielt godt
til en tur på grillen,
hvorefter det serveres
"blot" med en
forrygende god
jomfru olivenolie
og groft salt oven på
- eller med origano
- eller den traditionelle
leverpaté fra regionen...
Nogle foretrækker at gnide brødet med et fed frisk
hvidløg, inden olie, salt og krydderier kommer på
Brødpinde:
Grissino med eller
uden margerine
I dag er brødpindene - "Grissini" - blevet en fast
gæst på restauranternes borde - og erstatter nogle gange
den traditionelle brødkurv.
På vores private "restaurant-skala" trækker
det ned i vurderingen, hvis restaurantens grissini er lavet med
margerine
- og det giver tilsvarende pluspoint, når grissini´erne
er lavet med olivenolie - planteolie giver
hverken plus eller minus.
Friske håndlavede
grissini med birkes

- men nogle af de
fabriksfremstillede brødpinde
er faktisk også gode
|