Af Jette Grønholt Pedersen
"Verdens ende..."
 Jette
bor i ved byen Bianco på sydøstkysten af den calabriske støvlespids

Gastronomien
i Calabria
Calabrien er med sine mange
bjerge, der dækker 90% af territoriet, ikke en nem jord at dyrke. Det
traditionelle køkken er simpelt, krydret med urter, og fra fra 1500-tallet
også tilsat de skrappe chilifrugter.
Grisen har en hovedrolle blandt kødretterne, men
også fisk - specielt sværdfisk og "unge" sardiner - fra
kysterne samt grøntsager - ofte "syltet" i olie - tomater i alle
varianter fra friske til soltørrede og citrusfrugter mangler aldrig på
et veldækket bord. Vin hører naturligvis også til. Calabria
har i dag syv DOC-vine >>,
der dyrkes ved Bivongi, Crotone, Cirò, Lamezia Terme og Castrovillari.
Vin i Calabria >> 
 Den
oprindelige mørke calabriske gris risikerer i dag at uddø.
På
gården Vallerote
prøver man at undgå denne tragedie >> 
Chilifrugten "peperoncini"
 "Peperoncini"
kaldes også for fattigmandens krydderi og er et "must"
i det "calabresiske køkken".
"Peperoncino
Akademiet" >> 
..og intet måltid uden - helst hjemmebagt - groft brød

Calabrias
oste: DOP-osten Caciocavallo Silano >>


og
fåreostene Pecorino Monte Poro

og
Pecorino Crotonese

Calabria
er som region den andenstørste producent af olivenolie i Italien, og ekstra
jomfru olivenolierne fra Bruzio og Lametia
>>
har DOP-garanti.
 |
Artikel fra maj 2006
Helt nede for enden af Italiens fastland...
Dér, hvor Appenninerne bremser op
og maser sig sammen til et barsk bjergmassiv, Aspromonte, lige dér i en dal ved
sydøstkysten af det tyrkisblå Mare Ionico ligger Verdens Ende.
Dér
bor jeg.
På denne egn lever de fleste landsbyboere, som de altid har
gjort. De ejer en lille jordlod med frugt- og oliventræer, grøntsager og husdyr.
Nok til at forsyne dem med fødevarer til hele året.
Vor ven landsbysnedkeren
inviterer os gerne til frokost, når han slagter sin gris.
Da vi på
dagen ankommer til hans lille stykke jord udenfor landsbyen, har grisen heldigvis
allerede ladt livet under kniven.
 Hele
familien er med til grisefesten
Alt blodet er hældt i en tønde, og
familien er i gang med parteringen.
Den afdøde vejede ca. 200 kg, så der
ligger en hel del tunge kropsdele rundt omkring på havebordene, hvor eksperterne
er i gang med udskæringen af det enorme dyr.
Aldrig har jeg set så
mærkværdig en partering.
Den synes ikke at være baseret på selv det
svageste anatomiske kendskab til det afsjælede legeme, men går nærmest ud på at
skære dyret op i x antal lige store stykker, uden hensyntagen til hvorfra på dyret
de kommer.
(Det eneste, jeg efter parteringen kan genkende, er nakkekammen.
Her på egnen er spisningen af den nærmest et religiøst ritual).
En af
deltagerne kæmper for bagfra at hive tungen ud af grisens afhuggede hovede, mens
han smilende kundgør, at grise ikke har nogen god mundhygiejne.
Derefter
tvinger han dyrets krampagtigt tillukkede kæber fra hinanden, så jeg rigtigt kan
se resterne af den dødsdømte sidste måltid.
Dets indhold kan jeg også
forvisse mig om ved at betragte de to kvinder, som vasker mave og tarme i et stort
trug.
De hiver og haler meter efter meter, vender vrangen ud af, skyller
fimrehår og spuler i et væk.
En del fnisende yngre kvinder er begyndt
at skære kød i småbitte tern. De skal næste dag sammen med passende krydderier
og vild fennikel stoppes i tarmene og siden blive til stenhårde pølser.
Andre
mere erfarne koner lægger vægtige lunser af et eller andet af grisen til saltning
i lange træfade.
Og midt i det hele, under et halvtag, som også er
stald og hvor den tykmavede lerbrændeovn endnu er varm efter brødbagningen, står
Mimmo, snedkerens svigersøn, ved et velvoksent bål.
Over dette står et
sort treben, på det hviler en meget, meget stor, dyb jernstegepande, og ned i
denne pande bliver der med regelmæssige mellemrum smidt bidder af fedt, brusk,
lever, hjerte, nyre og andet tiloversblevet.
Mimmo rører flittigt rundt
i denne grålige blanding med en enorm slev...
Der er efterhånden kommet
flere gæster, allesammen i familie med snedkeren, og stemningen er animeret. Det
er utroligt, så meget, der kan være i den stegepande, stadigt kommer flere fedtstykker
til, der bliver spædet med lidt vin, hakkede tomater og knuste peperoncini, som
er meget stærke. Det trøster mig.
Da alle de bloddryppende knive så
småt er lagt tilside og gummihandskerne hængt i lange rader på tørresnoren, dækker
snedker-inden op i redskabsskuret til de godt 40 gæster, det efterhånden er blevet
til.
Vi bliver bænkede på vakkelvorne og umage, lave taburetter ved
de sammenstillede haveborde.
På genbrugspapirdugene er anbragte små
dynger af de djævelske peperoncini, syltetøjsglas med forskellige slags oliven
i vand eller olie, syltede auberginer, marinerede artiskokhjerter og store skåle
med salat.
Der er en skov af medbragte colaflasker med hjemmelavet
vin og stabler af skiver af groft, nybagt brød.
Langs væggene står
trugene med ligdelene og fra loftet hænger et par længder gammel pølse.
Fra
stalden lige ved siden af stegepanden kommer den specielle duft af husdyr: to
køer, den overlevende gris, kaniner, høns, marsvin, duer, katte og hunde, og denne
odeur blander sig med lugten af stegepandens indhold.
For bordenden
troner snedkeren.
Med sit skæg og sin uldne hue ligner han grangiveligt
en lille nisse.
Vi smager først på og kommenterer syltetøjsglassenes indhold.
Snedker-indens små marinerede artiskokbunde er utroligt lækre, men også kusinernes
syltede auberginer er himmelske.
Alle snakker i munden på hinanden
for at udveksle opskrifter.
Men nu indbæres de bugnende, dybe fade og
tallerkenerne fyldes til randen med den rødvins-berigede halvflydende substans,
i hvilken den hedengangne gris' ædlere dele svømmer.
Der er stor begejstring.
Heldigvis kommer den stærke vin snart i plastikbægrene, stemningen stiger til
uanede højder og jeg synes tilsidst helt godt om panderetten.
Dog
passer jeg på ikke at tømme tallerkenen, for gør jeg det, bliver den øjeblikkeligt
fyldt igen.
Den lokale dialekt er mig stort set uforståelig, så jeg
kan ikke følge med i de interessante diskussioner, men synet af gæsterne er underholdning
nok.
Konerne, sortklædte bag forklæderne, i én ende, herrefolket i farvestrålende
nylontræningsdragter i den anden; alle små, rynkede mennesker af ubestemmelig
alder med slidte ansigter og store, grove arbejdshænder, der flagrer som kragevinger,
når de gestikulerer.
Børn allevegne.
Efter kødretten spiser
vi den dejlige, grønne salat af fællesskåle, som alle langer til med deres egen
gaffel.
Så er der en lille mæt pause, inden vi begiver os ud i den
ukrudtdækkede, svuppende frugthave, hvor appelsin- og mandarintræerne gødes af
afløbet fra stalden og til gengæld kvitterer med vidunderligt søde frugter.
Dem plukker og fortærer vi på stedet.
De fleste af gæsterne har haft konditorkager
med, og måltidet ender med et kageorgie uden lige.
Og til aller allersidst
nyder vi et lille plastikbæger med stærk, sød kaffe.
Solen skinner i snedkerens
frugthave og i varmen blandes duften af citrusfrugter og mimoser med lugten af
hønsemøg og kokasser.
Fuglene kvidrer, humlebierne brummer og børnene
tumler sig leende blandt de gule kløverblomster.
Jette
Grønholt Pedersen |
Retur til Madkultur <<
Retur
til Calabria << Retur
til Folkesjælen <<
Artikler "Kød
på bordet" >>
Links Naturparken Aspromonte
>> 
Gastronomien
i Calabria  Pålæg
fra Calabria
Pålægs-specialiteterne "Salsiccia",
"Capicollo", "Soppressata" og "Pancetta" fra
Calabria har DOP-garanti >>
 Salsiccia
 Capicollo

Soppressata
Også "Klementiner" og den velduftende
olie udvundet af citrusfrugten "Bergamotto"  fra
Calabrien har det eftertragtede DOP-mærke
>> .

De
milde røde Tropea-løg er en specialitet fra Calabrien "Løg
Akademiet" >> 
 |